Ինչպես պատրաստել խոզի բուդը կամ խոզի թևը ջեռոցում
Փորձեք ամանորի սեղանի գլխավոր ուտեստի` խոզի բդի կամ խոզի թևի պատրաստման այս ձևը տան պայմաններում։ Մասնագիտությամբ Խոհարար չեմ, բայց մեր տան նոր տարվա խոզի բուդը շուրջ 15 տարի ես պատրաստում եմ հիմնականում այս նույն ձևով (իհարկե ամեն տարի կատարելով որոշակի փոքրիկ շտկումներ ելնելով սեփական փորձից, պատրաստման ձևի, ժամանակի և ջերմաստիճանի առումներով), և հիմնականում, առավել ևս վերջի տարիների պատրաստած նոր տարվա խոզի բուդը ստացվել է շատ համեղ, հյութալի և գեղեցիկ։ Փորձեք և կհամոզվեք։
Պատրաստման համար անհրաժեշտ է 6 — 10 կիլոգրամանոց խոզի բուդ կամ խոզի թև։ Որպեսզի նոր տարվա սեղանին խոզի թևը շատ տեղ չգրավի և եփելիս հեշտ տեղավորվի ջեռոցի մեջ, ցանկալի է զգուշորեն կտրել և հեռացնել խոզի թևի թիակի ոսկորը ամբողջությամբ։
Թէ խոզի բդի, թէ խոզի թևի դեպքում պատրաստման եղանակը նույնն է։
Խոզի բդի պատրաստման եղանակը
Բդի ներսի կողմից (ճարպի հակառակ կողմից) միսը տեղ-տեղ դանակով ծակծկել (որպեսզի մսի արյունը հեշտ դուրս տա), մաքրել բդի արտաքինը և լվանալ սառը հոսող ջրով։ Եթե ճարպի շերտը խոզի ազդրի (բդի) վրա շատ հաստ է, ցանկալի է ավելորդ ճարպը զգուշորեն կտրել և հեռացնել, բդի վրա թողնելով միայն մոտ 1 — 1,5 սմ հաստությամբ ճարպի շերտ։ Լվալուց հետո խոզի բուդը դնել մեծ թասի կամ կաթսայի մեջ և վրան լցնել սառը աղաջուր (աղաջուրը պատրաստելու համար մոտ մեկ բուռ աղը բավական է) մինչ բուդը ամբողջությամբ ծածկվի աղաջրով։ Բուդը (թասը աղաջրով) տեղափոխել և դնել սառը տեղ (ապահովել +1 ից +5 աստիճան տաքություն) և թողնել մնա 12 ժամից մոտ 1 օր։ Այդ ժամանակահատվածում ցանկալի է խոզի բուդը (խոզի ազդրամիսը) թասի մեջ 2-3 անգամ տեղաշարժել այս ու այն կողմ, մսի արյունը լավ դուրս տալու համար։
Նշված ժամանակից հետո թասից թափել ամբղջ աղաջուրը և թողնել բուդը թասի մեջ (ճարպի կողմը դեպի վեր) մոտ 1 ժամ, որպեսզի արնաջուրը մսի միջից հնարավորին լավ քամվի։
Բուդը համեմելու (բաստուրմա անելու) համար հիմնականում անհրաժեշտ է 3-4 հատ մեծ գլուխ սոխ, 1-2 գլուխ սխտոր, աղ, աղացած սև և կարմիր պղպեղ։
Սոխը մաքրել և մանր կտրատել։ Սխտորները մաքրել, պճեղները երկայնությամբ կտրատել, բաժանելով 3-4 մասի։
Բուդը հանել թասից, թողնել մի քիչ չորանա, մաքրել թասը արնաջրից։ Նորց դնելով թասի մեջ, բդի վրա ամբողջությամբ աղ ցանել (մոտ մեկ բուռ), կարմիր և սև աղացած պղպեղ ըստ ճաշակի։ Սոխը ձեռքերով ճզմել և լցնել բդի վրա։ Բուդը թասի մեջ դնել ճարպի կողմը դեպի ներքև։ Բդի վերևի մասում միսը տեղ-տեղ դանակով խորը ծակծկել և կտրտած սխտորները մտցնել բացված անցքերի մեջ։ Պարտադիր չէ, բայց կարելի է նաև 1-2 հատ գազար շրջանաձև կտրտել և մտցնել բացված անցքերի մեջ։
Ծածկել թասը և այն տեղափոխել սառը տեղ ( +1 ից +5 աստիճան տաքության) և թողնել այդ վիճակով մնա 12 ժամից մոտ 1 օր լավ համեմվելու համար։
Խոզի բուդը փայլաթիթեղի մեջ
Համեմվելուց հետո բուդը հանել թասից, մաքրել վրայի օգտագործած սոխը։ Փայլաթիթեղի (ֆոլգա) ռուլոնից կտրել 3 հատ մոտ 70 սմ երկարությամբ փայլաթիթեղներ ու դրանք ուշադիր միացնել միմյանց։ Պատրսստված փայլաթիթեղով զգուշորեն փաթաթել խոզի բուդը այնպես, որ բաց տեղ չմնա ու փայլաթիթեղը հանկարց չպատռվի, չծակվի (տես ներկայցրած վիդեո հոլովակը)։
Եփելու համար փայլաթիթեղով փաթացած բուդը տեղափոխել նախորոք լավ տաքացրած ջեռոցի մեջ (միջին հատված) ու ապահովել +180 աստիճան ջերմություն։ Եփելու ընդհանուր ժամանակահատվածը կախված բդի զանգվածից կարելի է մոտավորապես որոշել այս բանաձեվով`
m : 2 = t որտեղ՝
m — բդի զանգվածը, արտահայտված (կգ)
t — եփելու ժամանակահատվածը ջեռոցում, արտահայտված (ժամ)։
Որոշած ժամանակահատվածում եփելուց հետո, բուդը հանել ջեռոցից, բացել փայլաթիթեղը ու հեռացնել։ Բդի վրա քսել կարմիր պղպեղի հետ խառնած մածնի կամ թթվասերի բարակ շերտ, տեղափոխել ջեռոց ու թողնել եփվի, կարմրի ևս 10 — 15 րոպե։
Վերջ, բուդը պատրաստ է, հանել ջեռ
ոցից թողնել սառչի, այնուհետև զգուշորեն տեղափոխել մատուցման համար նախատեսված սկուտեղի վրա։
Բարի ախորժակ։
Ա. Գ.